Il carciofo bianco del Basso Tanagro

Decaduto a partire dagli anni Ottanta, tale tipolgia di carciofo è ora in fase di lento recupero. Ha capolini medio grandi di forma allungata e quasi ellittica (anche se non mancano esemplari tondeggianti) e di colore verde chiaro. Il ricettacolo è molto tenero e, come le bratte interne, si avvicina al colore bianco. Il sapore è molto delicato. A Pertosa, ogni anno, il 15 maggio si svolge la sagra del carciofo Bianco.

L'olio extravergine di oliva "Colline Salernitane"

L'olio extravergine DOP "Colline Salernitane" è limpido, a volte velato; ha colore verde con riflessi paglierini. All'olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al palato rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori amarognoli di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L'acidità non deve eccedere lo 0,70%, con una presenza di polifenoli maggiore o uguale a 100 mg/kg.
L'olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone o di antica introduzione. Infatti possono concorrere la Rotondella, il Frantoio, la Carpellese o Nostrale per almeno il 65% l'Ogliarola e il Leccino, escluso, quest'ultimo, per i nuovi impianti o reimpianti, in misura non superiore al 35 %. È, infine, ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.
Nella zona prevalgono gli impianti specializzati. Le tecniche di coltivazione adottate sono di buon livello; in alcuni comprensori si sono affermate soluzioni tecniche- organizzative molto innovative, come la raccolta e la potatura meccanica delle olive. Le tecniche da utilizzare sia negli oliveti che nei frantoi sono dettate dal Disciplinare di produzione, che a tutela della qualità del prodotto impone particolare cura nelle fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. La produzione massima di olive non deve superare i 12.000 Kg/ha e la resa in olio non può superare il 20%. I frutti destinati alla produzione di olio DOP Colline Salernitane devono, infatti, essere raccolti, entro il 31 Dicembre di ogni anno, esclusivamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti.
Vanno osservate tutte le precauzioni necessarie ad evitare rotture e ferite ai frutti e la contaminazione degli stesso con materiali terrosi. E' vietata la raccolta delle olive cadute a terra, l'uso di cascolanti, così come l'utilizzo dei sacchi per il loro trasporto in azienda o al frantoio. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta.
Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto.

 

I salumi:salsiccia, capicollo, soppressata, prosciutto.

Si tratta di sapori forti, per palati fini, irrinunciabili pietanze ad inizio e fine pasto. Vengono prodotti e conservati in camere areate denominate “vuttar”, dove il fumo prodotto dalla legna del camino conferisce un aroma particolare. E’ ancora tradizione presso molte famiglie del paese la produzione domestica di questi prodotti seguendo gli insegnamenti tramandati di generazione in generazione.

I formaggi: pecorino, ricotta fresca, e ricotta salata, caciocavallo.

Seppure in piccolo, la pastorizia è praticata sul territorio sia a livello familiare che industriale.

GASTRONOMIA A CAGGIANO

La cucina tipica di Caggiano è estremamente ricca. Si tratta di una gastronomia d’origine prevalentemente contadina, se si prescinde da piatti d’origine nobile legati alla tradizione borbonica.

Gli ingredienti fondamentali dell’arte culinaria caggianese provengono dalla produzione agricola e dall’allevamento, pertanto è carente la presenza del pesce sulle tavole tranne i prodotti ittici conservati sotto sale come il baccalà e le alici. Inoltre la disponibilità degliingredienti è legata a ritmi stagionali.

Il primo piatto preparato in casa si basa su un impasto estremamente semplice composto d’acqua e farina. Tra i vari formati della pasta fatta in casa annoveriamo:

Cavatiedd’ o crusicc’

Fusidd

Zucaredd

Tagliatelle

Graviuol con ricotta

Palmariedd

La-an

Queste ultime vengono solitamente condite in modo magistrale con i ceci lessi e insaporiti con cipolla e lardo nella ricetta: La-an e cic-r

I piatti a base di verdura vengono offerti con innumerevoli varianti:

·         Scarola c’ r’ purpttin (scarola con polpettine di formaggio, carne tritata e uova)

·         Fiori di zucca fritti

·         Acc’ fritt’(sedano fritto)

·         Ciambotta, fritto tipicamente mediterraneo di verdure dell’orto

·         Zucchine scapece

·         Vruoccl scupptiat broccoli lessi fritti con aglio e un po’ di salsiccia

·         Carcioff mbututtit Carciofo Bianco ripieno al formaggio e uova

I piatti a base di carne come la ‘mbuttutura (Tasca di vitello ripiena d’uova e formaggi) primeggiano soprattutto in occasione d’eventi, ma scarseggiano nella dieta ordinaria per motivi prettamente economici.  Fa eccezione la carne suina di cui si sfrutta notoriamente tutto e da cui derivano i salumi di vari formati da centellinare con gusto nell’arco di tutto un anno.

I dolci tipici concludono eventi come gli sfarzosi matrimoni:

·         Perr-ta r’ lup, pasta beignet fritta condita con liquore e zucchero

·         Pizza roc’, pan di spagna farcito con due tipi di crema e ricoperto con naspro, glassa bianca

Infine, ci si scusa per le omissioni di questa breve carrellata, ma non si può prescindere da:

·         pasticcio caggianese, rustico con formaggi e carne tritata

·         pizza chiena, rustico farcito di formaggi e uova tipicamente pasquale

 Si vuole altresì far presente che molti dei piatti tipici descritti vengono somministrati durante il percorso culinario organizzato dalla Pro Loco proprio nel centro storico nel mese d’agosto e durante le sagre apposite. In alternativa si possono degustare presso i ristoranti e gli agriturismi dislocati sul territorio comunale nel resto dell’anno.

Pasta fresca:

 L’impasto armonioso di farine di semola, unito all’esperienza delle nostre donne, permettono di realizzare prelibatezze come: fusilli, cavatelli, “palmariedd”, “la-an” e ravioli. Questi prodotti allietano le nostre tavole in eventi o giorni festivi, ma si possono gustare presso ristoranti e agriturismi del nostro paese.

Prodotti da forno:

Presso i forni di Caggiano si possono trovare diversi tipi di pane: di farina integrale, grano duro, casereccio , all’olio e frese di varia forma. Inoltre, numerosi  e variegati sono i biscotti della tradizione.